Friday, December 7, 2012

Master class: Chef Bruno Coletti – "the Italian Christmas"

Reports / Food & Beverage / Master class / Шеф-повар Бруно Колетти «Итальянское рождество»

Chef Bruno Coletti - the Italian Christmas SWISSAM
On the first December's Tuesday TOHOLOGY visited the master class of Italian chef Bruno Coletti. Mr. Coletti worked as a chef in the hotel in Florence, as a teacher in Venice and also was involved in opening of the restaurant in Moscow. Nowadays Bruno Colleti works in restaurant business consulting. For lovers of Italian cuisine Mr. Coletti held a master class "the Italian Christmas" in the business school SWISSAM.

В первый декабрьский вторник TOHOLOGY посетил мастер-класс итальянского шеф-повара Бруно Колетти (Bruno Coletti). В разные годы г-н Колетти работал в отеле во Флоренции, преподавал в Венеции, затем открывал ресторан в Москве. Сейчас Бруно Колетти активно занимается консалтинговыми услугами в ресторанном бизнесе. Специально для любителей итальянской кухни г-н Коллетти провел в бизнес-школе SWISSAM мастер-класс на тему «итальянское рождество».

The names of dishes and its ingredients are presented in their original Italian language:

Названия блюд и ингредиенты для них указаны как на русском, так и на исходном, итальянском языках:

#1. Ostrica Marinata, Granita di mela verde su zuppa di burrata

Устрицы маринованные, гранита из яблок на супе из моцареллы

the Italian Christmas SWISSAM

Chef Bruno Coletti - the Italian Christmas SWISSAM
Bruno Coletti
Chef Bruno Coletti - the Italian Christmas SWISSAM

Chef Bruno Coletti - the Italian Christmas SWISSAM
he Italian Christmas SWISSAM


Роджер Вайценеггер (Roger-Peter Weizenegger)
Roger-Peter Weizenegger

Chef Bruno Coletti - the Italian Christmas SWISSAM

Chef Bruno Coletti - the Italian Christmas SWISSAM

the Italian Christmas SWISSAM

the Italian Christmas SWISSAM

the Italian Christmas SWISSAM

Dose ricetta per 4 porzioni:
2000 g – Ostriche fines de claire
20 g – Pepe rosa in salamoia
50 ml – Aceto Rosso
100 g – Succo di limone (limoni)
50 g – Porri Tritato
2 g – Erbe fresche cerfoglio
400 g – Mele Verdi per la granita
200 ml – Acqua minerale naturale
30 g – Zucchero
2 g – Erbe fresche menta
200 g – Limoni
200 g – Burrata Per la zuppa

Рецепт на 4 персоны:
2 кг – Устрицы
20 гр – Перец в рассоле
50 мл – Красный уксус
100 гр – Лимонный сок
50 гр – Лук порей
2 гр – Кинза
400 гр – Свежие зелёные яблоки
200 мл – Минеральная вода
30 гр – Сахар
2 гр – Мята
200 гр – Лимоны
200 гр – Сыр бурата для супа

Приготовление:
Подготовить гранита (Яблочный лёд).
Из воды и сахара приготовить густой сироп. Остудить сироп и добавить в него яблочный сок и лимонный.
Поставить массу на 3 часа в морозильную камеру иногда помешивая.
Открыть устрицы и вынуть моллюск.
Приготовить маринад из оливкового масла и уксуса. Добавить специи.
Вылить маринад на устрицы и поставить в холодильник.
Взбить моцареллу  до крема.
Влить  в тарелку и положить  устрицы крем.

#2. Infuso di parmigiano con verdure Astice e uovo di quaglia poche

Крем из пармезана с овощами, лобстером и яйца куропатки пуше

the Italian Christmas SWISSAM

The Italian Christmas SWISSAM

the Italian Christmas SWISSAM

Chef Bruno Coletti - the Italian Christmas SWISSAM

the Italian Christmas SWISSAM

Chef Bruno Coletti - the Italian Christmas SWISSAM

Chef Bruno Coletti - the Italian Christmas SWISSAM


Chef Bruno Coletti - the Italian Christmas SWISSAM




Dose ricetta per 4 porzioni:
600 g – Astice fresco 
750 ml – Fumetto di Pesce
100 g – Patate
200 g – Latte fresco pastorizzato intero
100 g – Panna fresca liquida
300 g – Parmigiano Reggiano
200 g – Verdure surgelate per minestrone
4 n – Uova di quaglia
Sale e Pepe

Рецепт на 4 персоны:
600 гр – Лобстер
750 гр –  Рыбный бульон
100 гр –  Картофель
200 гр –  Молоко
100 гр – Сливки
300 гр –  Сыр пармезан
200 гр – Овощи замороженные
4 шт – Яйца куропатки
Соль, перец

Приготовление:
Приготовить соус из голов лобстера, сливок, специй и картофеля. Выпарить до половины.
После чего добавить пармезан и держать соус в тепле.
Подрумянить мясо лобстера на масле, приготовить яйца поше.
Нарезать на кубики овощи.
Приготовить блюдо.

#3. Spaghetti Cacio e pepe con gamberetti marinati al limone

Спагетти  с овечьим сыром и перцем с маринованными креветками  в лимоне
 

Chef Bruno Coletti - the Italian Christmas SWISSAM

Chef Bruno Coletti - the Italian Christmas SWISSAM

Chef Bruno Coletti - the Italian Christmas SWISSAM

Dose ricetta per 4 porzioni:
400 g – Pasta Spaghetti
10 g – Pepe creola
120 g – Pecorino Romano
200 g – Gamberi interi freschi
5 g – Olio Extra vergine biologico de
2 g – Succo di limone (limoni)

Рецепт на 4 персоны:
400 гр – Паста спагетти
10 гр – Пере креола
120 гр – Сыр овечий романо
200 гр – Креветки
5 гр – Масло оливковое био
2 гр – Лимонный сок

Приготовление:
Поставить кипятить воду для пасты.
Между тем измельчим перец и обжарим на сковородке.
В тёртый сыр добавить  1-2 половника горячей  воды, перемешать до крема.
Приготовить блюдо.

#4. Involtino di sogliola al tartufo nero, Crema di ceci e rosmarino

Рулет из камбалы с чёрным трюфелем, кремом из чечевицы  и розмарином
 
Маурицио Пекколо (Peccolo Maurizio)
Maurizio Peccolo



Chef Bruno Coletti - the Italian Christmas SWISSAM



Chef Bruno Coletti - the Italian Christmas SWISSAM

Chef Bruno Coletti - the Italian Christmas SWISSAM

Chef Bruno Coletti - the Italian Christmas SWISSAM




Chef Bruno Coletti - the Italian Christmas SWISSAM


the Italian Christmas SWISSAM

Chef Bruno Coletti - the Italian Christmas SWISSAM

Dose ricetta per 4 porzioni:
1000 g – Sogliole fresche 
100 g – Pistacchi verdi sgusciati
200 g – Pane grattugiato
400 g – Ceci secchi
200 g – Olio Extra vergine biologico de cecco
400 g – Patate 
60 g – Caffe' Bar in polvere
80 g – Miele d'acacia
2 g – Aglio
100 g – Porri

Рецепт на 4 персоны:
1000 гр – Камбала
100 гр – Фисташки
200 гр – Измельчённый хлеб
400 гр – Нут
200 гр – Оливковое масло
400 гр – Картофель
60 гр – Кофе молотый
80 гр – Мёд акации
2 шт – Чеснок
100 гр – Порей

Приготовление:
Разделать  камбалу. Из костей сварить бульон.
Положить в холодную воду нут и довести до кипения и варить с луком, чесноком, лавровым листом примерно 2 часа.
После чего измельчить в миксере с бульоном до однообразной массы.
Сделать рулет из камбалы, обвалять в измельчённых фисташках, хлебе и специях.
Приготовить блюдо.

Nikolay Hotelier

Read also / Читайте также:
____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

Follow us: Twitter, Facebook, VK, Instagram, Pinterest, Google+, Tumblr, Flickr

No comments:

Post a Comment