Мастер-класс cредиземноморской кухни с шеф-поваром Гаетано Калабрезе
123
Мастер-класс cредиземноморской кухни с шеф-поваром Гаетано Калабрезе
Nikolay Hotelier, 20 августа 2012

Кулинария – это искусство, которое сначала привлекает возможностью вкусно покушать, затем появляются мысли стать хорошим поваром, а в итоге кто-то открывает и свой ресторан. Средиземноморье – это регион, объединяющий культуры разных стран, в том числе расположенных на островах, таких как Крит, Сицилия или Сардиния. Все это послужило вдохновением для нового мастер-класса, посвященного средиземноморской кулинарии.

На этот раз в студии шеф-повар Гаетано Калабрезе (в настоящее время представляет ресторан Capuletti) и проректор по учебной работе SWISSAM Роджер Вайценеггер.

Закуска

Фаршированные кальмары «Luciana»

  • Подготавливаем кальмары.

  • Наливаем оливковое масло на сковородку.

  • Обжариваем креветки. Добавляем соль и перец.

  • В миксер кладем порезанный кубиками белый хлеб. Добавляем обжаренные креветки, молоко, соль и перец.

  • Получаем начинку для фаршировки кальмаров.

  • Начинку кладем в кондитерский рукав.

  • И наполняем начинкой кальмары.
  • Вновь наливаем оливковое масло на сковородку, кладем зелень, головку чеснока и выкладываем наполненные начинкой кальмары.

  • Добавляем белое вино и приготовленные заранее томаты.

  • Сервируем...

Первое блюдо

«Tortello», фаршированные сыром рикотта и креветками в соусе из свежих томатов и грибов

«Tortello» представляет собой тонкий слой теста, подобный лазанье, который нарезается на маленькие кусочки и каждый кусочек защипывается отдельно с начинкой внутри.

  • Подготавливаем ингредиенты: сезонные грибы (у нас были лисички), сало, помидоры, чеснок, зелень, сыр, креветки.

  • Нарезаем грибы и сало.

  • Кладем сало на сковородку с оливковым маслом.

  • Через несколько минут выкладываем на сковородку грибы.

  • Еще через пару минут добавляем белое вино и томаты черри. Отставляем сковородку.

  • Теперь займемся начинкой для «Tortello». В миксер кладем креветки и сыр, добавляем соль и перец.

  • Заготавливаем тесто для «Tortello». Нам потребуется мука, три яйца и соль.

  • Тесто желательно подготовить заранее, тогда оно будет наиболее оптимальной консистенции (на фото справа).

  • С помощью машинки делаем тонкое тесто.
  • Намечаем границы.

  • С помощью кондитерского рукава добавляем начинку.

  • И накрываем еще одним слоем теста.
  • На сковородку с приготовленными грибами выльем несколько ложек закипевшей воды. Сковородку поставим на слабый огонь. В это время варим «Tortello», которые только что слепили.

  • Варим несколько минут и перекладываем все в сковородку.

Готово!

Основное блюдо

Филе дорады в фольге на подушке из картофеля, с маслинами, томатами черри и зеленью

  • Разделываем дораду.

  • С каждой рыбки получаем два кусочка филе.

  • Делаем индивидуальные порции. На фольгу кладем картофель, следующим слоем филе рыбы и помидоры. Добавляем соль, перец, зелень и поливаем вином и оливковым маслом.
  • Складываем порции в виде конфеты и кладем на противень.
  • Если картофель заранее был частично приготовлен, то достаточно готовить в духовке 15 минут при температуре 180 градусов. Если картофель сырой, потребуется 25-30 минут при той же температуре.

Bon Appétit!

СМОТРИТЕ ТАКЖЕ

TOHOLOGY запускает серию статей «Индустрия гостеприимства. Компании». Мы встретились с Селимом Ольмезом, директором по маркетингу отеля W St. Petersburg, чтобы поговорить об истории и концепции отелей сети W Hotels.

Всероссийская премия в сфере гостеприимства Russian Hospitality Awards начала подготовку к проведению третьей церемонии награждения лучших отелей.

Сергей Фаге, сооснователь и бывший сотрудник компании Ostrovok.ru, сообщил, что в сервисе по бронированию отелей открыто более 120 вакансий в различных странах. В нескольких регионах России работа предлагается в сфере маркетинга, разработок, аналитики, финансов и других направлениях.

С 24 по 27 сентября 2018 года в Москве пройдет профессиональное событие в сфере HoReCa – XXI выставка PIR EXPO 2018 для специалистов гостиничного и ресторанного бизнеса, работающих в России и СНГ.

Комментарии
comments powered by HyperComments