В последние годы индустрия гостеприимства набирает такие обороты развития, что порой совсем не удается уследить за всеми новостями и ее тенденциями. Вы любите путешествовать, связаны профессионально с этой отраслью или, возможно, хотите просто интересно провести досуг? Для всех этих задач 27 октября бизнес-школа SWISSAM провела день открытых дверей и выступила в качестве площадки для встречи отельеров, рестораторов, а также клиентов. TOHOLOGY публикует самое интересное, что было в минувшую субботу.

Встреча с шеф-поваром Жеромом Риго (Jerome Rigaud), Франция

В России Жером Риго в первую очередь известен за то, что в течение трех лет работал для «первого стола государства» в Кремле. Он знает все предпочтения г-на Путина и Медведева к еде, организовывал банкеты для самых важных гостей страны, а также побывал в бесчисленном количестве командировок с президентом, когда, например, днем необходимо подготовить один фуршет, а на следующий день к полудню организовать прием уже в другом городе. Г-н Риго поделился особенностями своей работы в Кремле и рассказал, каким образом проводятся приготовления к банкетам. В первую очередь важно учитывать все предпочтения гостей, ведь помимо вкусовых желаний, возможны ограничения по диете или по непереносимости тех или иных продуктов. Кстати, г-н Медведев очень любит легкую пищу, отдавая предпочтение свежим салатам и рыбе.

Впервые Жером Риго приехал в Москву в 2004 году и служил шеф-поваром двух столичных ресторанов – El Dorado и «Ностальжи», и именно оттуда в 2008 году он попал в Кремль.

Нужно отметить, что заняться карьерой шеф-повара, как и многими другими видами деятельности, никогда не поздно. Дело в том, что г-н Риго многие годы профессионально занимался спортом, однако получив травму, ему пришлось навсегда забыть о карьере в этой сфере. В тот момент по счастливому случаю один приятель предложил ему подработать официантом в ресторане. Жерому Риго настолько понравился ресторанный бизнес, что с тех пор он навсегда остался в нем.

Г-н Риго работал в знаменитом ресторане Troisgros (3 звезды Мишлена), французском The Yaca, а также в The Balthus, расположенном в Бейруте.

С 2012 года Жером Риго возглавляет ресторанную службу при отеле Maradiva Villas Resort & Spa на Маврикии. На встречу г-н Риго приехал с генеральным управляющим этого отеля, г-ном Фабрисом Колло (Fabrice Collot).

Maradiva Villas Resort & Spa – это пятизвездочный отель класса «люкс», предоставляющий своим гостям не просто номера, а 65 роскошных вилл. Отель включен в список одного из старейших консорциумов The Leading Hotels of the World, основанного в 1928 году.

На территории отеля расположен собственный сад, фрукты которого используются в приготовлении блюд ресторанов этого курорта. Спа-комплекс, возможности для рыбалки и занятий гольфом, детский клуб – это только часть инфраструктуры гостиницы.

В чем заключается главное отличие ресторана при отеле от отдельно стоящего городского ресторана?

На вопрос отвечал г-н Риго. В обычный ресторан ходят, как правило, не чаще чем раз или два в неделю, а потому такое заведение не настолько быстро надоедает посетителю. В случае отеля, гость сталкивается с рестораном буквально каждый день в течение всего своего проживания, а потому ресторанной службе гостиницы нужно уметь удивлять своих посетителей. По этой причине в отеле «Марадива» присутствуют целых три ресторана, кроме того, к услугам гостей предлагается организация всевозможных выездных барбекю и прочих видов сервиса.

Гостей встречал ректор SWISSAM Вальтер Шпалтенштайн:

Встреча с дипломированным поваром и главным редактором «Афиша-Еда» Алексеем Зиминым

Встреча с Марией Ревзиной, создателем ресторанов «ZOOM» и «Тепло» (Санкт-Петербург)

Мария Ревзина затронула проблемы ресторанной сферы России, среди главных из которых отметила следующие.

• Сложность поиска хороших поваров. Повара недостаточно образованы.
• Отсутствие должной ориентации индустрии сервиса на человека. Нужно понимать, что каждая тарелка пойдет на стол гостю, которого нужно накормить и обслужить одинаково хорошо, как и последующего 50-го или 100-го клиента.
• Практически полное отсутствие небольших семейных ресторанчиков, широко распространенных за рубежом.

Встреча с управляющим сети молодежных отелей «Друзья» Александром Дрызловым

Хостелы и молодежные отели в России пока распространены недостаточно сильно. Об этом говорит даже тот факт, что отели «Друзья», со своими пятью отелями и возможностью разместить одновременно около 300 гостей, позиционируют себя как самая крупная молодежная сеть отелей в России.

Детский кулинарный класс

Юные шеф-повара готовили вкусный завтрак. Как это было, отображено на фотографиях:

Мастер-класс шоколатье «Гранд Отеля Европа» Варвары Ашариной и Натальи Булановой

10 января 2006 года Grand Hotel Europe открыл шоколадную фабрику и приступил к выпуску собственного шоколада «Dominique’s». Очаровательные шоколатье Варя и Наташа поделились некоторыми секретами шоколадной лаборатории отеля.