17 января 2013 года во всем мире отмечался шестой по счету Международный день итальянской кухни (the International Day of Italian Cuisines, IDIC). Эта традиция была заложена ассоциацией итальянских поваров, работающих за границей (itchefs-GVCI). Главная задача праздника заключается в поддержании качественной итальянской кухни. Блюдом IDIC в 2013 году стало тирамису – один из самых известных итальянских десертов.

TOHOLOGY посетил бизнес-школу SWISSAM, в которой шеф-повар Маурицио Пекколо, официальный участник IDIC 2013, со своими студентами готовил тирамису, а также другие десерты. В конце репортажа вы найдете традиционный рецепт приготовления тирамису.

Приготовление тирамису:

Традиционный рецепт тирамису

Ингредиенты (на 10 – 12 порций)

• Яйца: 220 г
• Сахар: 100 г
• Сыр маскарпоне: 500 г
• Вино Марсала: 80 г
• Кофе: 50 г
• Какао
• Соль
• Савоярди* (бисквитное печенье вытянутой плоской формы, аналогично «дамским пальчикам»)

Способ приготовления

• Отделите желтки от яичного белка.
• Взбейте желтки и сахар.
• Взбейте белки и соль.
• Добавьте сыр маскарпоне к желткам с сахаром.
• Осветлите смесь, добавив взбитые яичные белки.
• Добавьте вино Марсала к кофе.
• Пропитайте савоярди в смеси из кофе и вина, выложите все в нужную форму.
• Чередуйте слои маскарпоне со слоями савоярди; завершите пирожное кремом маскарпоне.
• Охладите и посыпьте какао.
• Подавайте при температуре 6-8 °C.

Примечание: в целях безопасности рекомендуется использовать пастеризованные яйца или готовить с яйцами, обработанными при температуре 71 ºC.

*Савоярди – ингредиенты

• Сахар: 500 г
• Яичные белки: 400 г
• Яичные желтки: 350 г
• Пшеничная мука с низким уровнем клейковины: 450 г
• Мед: 100 г
• Крахмал: 200 г
• Ваниль: 0,5 г
• Сахарная пудра для присыпки

Способ приготовления

• Взбейте яичные белки с сахарным песком.
• Аккуратно помешивая массу, добавьте взбитые яичные желтки с медом; затем добавьте просеянную пшеничную муку, крахмал и ваниль.
• Подготовьте противень, слегка смазав его маслом и посыпав мукой. С помощью кондитерского мешка из полученной смеси сформируйте на противне линии длиной примерно 22 см.
• Посыпьте поверхность сахарной пудрой и устраните излишки сахара.
• Выпекайте при температуре 190 ºC примерно 10 минут.
• Результат – 40 шт. савоярди длиной 22 см.